Macarons ... and I'm in heaven!
De cateva zile incerc sa-mi adun gandurile si sa incep a scrie postarea ce urmeaza. Dar mai intai am sa va spun o poveste, pentru a intelege pasiunea mea pentru aceste fursecuri delicate, fine si delicioase.
Intr-una din plimbarile mele in Manhattan, m-am oprit intr-o zi la "La Maison du Chocolat" pentru a-mi reaminti cu placere de zilele petrecute cu sotul meu la Paris. Dar, in loc sa cumpar obisnuita ciocolata, am cumparat cateva "macarons", pentru ca nu mai incercasem niciodata, nici macar pe meleaguri parisiene si eram extrem de curioasa. De atunci, atat eu cat si sotul meu, am dezvoltat o obsesie pentru "macarons".
Aici nu avem nici Ladurée si nici Pierre Hermé dar intr-o duminica am facut un tur al celor mai bune "macarons" din NYC si preferatele noastre sunt cele de la La Maison du Macaron in Chelsea. Dupa ce am degustat tot ce se putea pe aici, am zis ca trebuie sa le prepar si eu acasa. Dar de aici au pornit toate problemele. Nu aveam nici o reteta, iar daca incerci sa cauti pe internet, sunt foarte multe variatiuni, oarecum pe aceeasi tema. In primul rand sa nu le confundam cu "macaroon" (scris cu doi de "o") care este un fursec cu nuca de cocos de pe meleagurile americane.
"Macarons" sunt in schimb niste minunatii de fursecuri frantuzesti, un deliciu preferat chiar si de controversata Regina a Frantei, Marie Antoinette. Mai multe detalii gasiti cu siguranta navigand internetul.
Reteta de baza, cea mai simpla de altfel, si cea pe care o prezint eu este cea frantuzeasca, desi mai exista varianta italiana si varianta elvetiana in care difera putin modul de preparare, desi rezultatul este acelasi.
Am incercat multe retete de pe internet, mi-am cumparat pana si o carte speciala dedicata numai lor si dupa mai multe nereusite, am obtinut "macaron-ul" perfect cu "piciorus". Da, ati citit bine. Un "macaron" perfect trebuie sa aiba o cochilie neteda, crocanta, un miez moale si delicios si un "piciorus" cat mai inalt care le confera delicatetea si savoarea.
Cel mai mult mi-au placut retetele Tartlette, desi am citit multe bloguri, retete si tot felul de sfaturi. Dar ajunge cu vorbele si sa trecem la fapte.
Iata ingredientele pentru "macarons" (cochilii):
3 albusuri (aproximativ 90 grame)
200 grame zahar pudra
110 grame faina de migdale
25 grame zahar tos
1 praf de sare
Aceasta este reteta de baza pentru toate celelalte retete. Daca o stapaniti pe aceasta, puteti apoi sa va jucati cu imaginatia de culori si gusturi.
Cateva sfaturi inainte de a incepe.
Albusurile trebuie sa fie "invechite". Initial si eu m-am mirat de ce si cum. Separati-le de galbenus si tineti-le intr-un recipient acoperit, la temperatura camerei, cam 24 de ore inainte de a le folosi. Puteti sa le "invechiti" mai mult de 24 de ore dar in acest caz e bine sa le tineti in frigider. Scopul acestui procedeu este si unul logic. Cu cat se invechesc mai mult, cu atat albusurile pierd din apa, si obtineti rezultate mai bune. De altfel, umezeala si apa nu au ce cauta in acest context, de aceea e ideal sa preparati "macarons" intr-o zi calda si uscata, sau in bucatarie sa nu pregatiti nimic altceva in tot acest timp.
Dupa cum ati observat, cantitatile sunt in sistemul metric si nu in cel imperial folosit pe meleaguri americane. E ideala folosirea cantitatilor in grame, credeti-ma, asa ca e bine sa aveti un cantar de bucatarie la indemana.
Faina de migdale se gaseste aici cu usurinta in supermarketuri, dar daca nu gasiti puteti folosi migdale. Cum? Migdalele neprajite si decojite se macina cat mai fin pentru a obtine o faina.
Faina de migdale si zaharul pudra se amesteca foarte bine impreuna. Puteti folosi un robot de bucatarie, eu m-am folosit de un banal tel. Daca faina de migdale e prea grunjoasa (obtinuta prin macinarea migdalelor) e de preferat ca amestecul sa fie cernut macar o data. In felul acesta se obtine o suprafata mai fina si neteda a fursecurilor. Scopul amestecarii celor doua ingrediente este de a mai reduce din umezeala tipica migdalelor cu ajutorul zaharului pudra.
Cu ajutorul unui mixer, intr-un bol, mixati albusurile cu un praf de sare. Trebuie sa obtineti o spuma de albus care sa va duca cu gandul la "spuma de baie", asemanator imaginii de mai jos.
Se adauga apoi zaharul tos, putin cate putin, mixand la viteza maxima, pana se obtine o consistenta de bezea, o spuma lucioasa si "teapana" care sa va duca cu gandul la "spuma de ras", asemanator imaginii de mai jos.
Amestecul de faina de migdale si zahar pudra se rastoarna tot, peste albusuri si cu ajutorul unei spatule (sau o lingura) se incepe incorporarea, procedeu numit "macaronnage", partea cea mai delicata, dupa parerea mea, a retetei. In timp ce incorporati, trebuie sa mai "scoateti" din aerul din albusuri. La inceput amestecati rapid apoi din ce in ce mai incet cu miscari de sus in jos si de jos in sus pana obtineti o consistenta care sa va duca cu gandul la "lava". Ideea e ca aceasta compozitie sa curga de pe spatula sub forma unei panglici si sa se piarda usor. Puteti incerca pe suprafata unei farfurii. Daca ramane un "mot" atunci compozitia mai trebuie amestecata, daca e prea lichida nu e bine. Din pacate nu am o fotografie cu aspectul compozitiei, pentru ca trebuie sa te misti relativ repede in acest punct al retetei, dar promit ca data viitoare va explic mai pe indelete. :-)
Compozitia se rastoarna intr-o punga de plastic. Eu am folosit o punga in forma conica pentru decorat din plastic de unica folosinta careia i-am taiat un varf cu diametrul de 1,5 centimetri (sau folositi un "sprit" de decorat torturi). Cand voi capata mai multa experienta probabil o sa imi cumpar un "Poche à douilles" profesional.
Cu ajutorul "spritului" dati forma minunatelor "macarons". Aveti nevoie de tava intinsa ca cea de aragaz, daca nu aveti speciala de fursecuri. Tava se acopera cu hartie de copt. Din cantitatile acestei retete am avut nevoie de doua tavi. O tava am acoperit-o cu hartie de copt, iar pentru cealalta tava am folosit o folie de silicon. Ambele solutii sunt excelente.
Un alt punct important al retetei zic eu este acela in care dati forma fursecurilor. Eu asez varful "spritului" perpendicular pe suprafata de copt si imping cu dosul palmei compozitia, formand fusecuri cu diametrul de aproximativ 4-5 centimetri, apoi ridic brusc spritul si formez urmatorul fursec la o distanta de aprozimativ 2-3 centimetri fata de celalalt.
Imaginea de mai jos va ofera o idee despre forma si aspectul minunatelor mele "macarons". :-)
Dupa ce ati format fursecurile, trebuie sa tineti tava timp de 15 minute pana la o ora intr-o camera calda si uscata. In tot acest timp suprafata lor se usuca. Trebuie sa incercati cu un deget, atat suprafata cat si partile laterale, sa fie bine uscate, apoi sunt bune de copt. Acest pas este extrem de important in obtinerea celebrului "piciorus".
Eu am copt "macarons" timp de 20-25 de minute in cuptorul incins la 280 grade F. Am incercat multe temperaturi de coacere, mai ales ca retetele gasite de mine aveau valori in grade Celsius sau necesitau cuptoare cu convectie. Concluzia la care am ajuns este aceea ca, este mai important sa coci un timp mai lung la o temperatura joasa, decat sa le tii numai 10 minute la temperatura inalta. Nu de alta dar nu isi formeaza "piciorusul", adica nu "cresc". Tot ce pot sa va spun este sa va cunoasteti bine cuptorul. Eu am un cuptor de aragaz obisnuit, pe gaz, fara ventilatie, ca majoritatea cuptoarelor de aici dar si din Romania.
Dupa ce le coaceti, se lasa la racit aproximativ 15 minute, dupa care se desprind foarte usor de pe folia de silicon. A doua tava s-a copt si mai bine, "piciorusul" fiind mai inalt. Daca aveti mai multe tavi trebuie sa le coaceti pe rand. In cazul in care folositi hartie de copt, pentru a putea desprinde mai usor fursecurile, nu trebuie decat sa picurati apa sub hartia de copt. In acest fel se formeaza aburi care fac desprinderea fursecurilor extrem de usoara.
Dupa ce "cochiliile" s-au racit, este bine sa le potriviti doua cate doua dupa marimi pentru a le putea umple cu crema dorita sub forma unui "sandwich". Puteti sa le umpleti in aceeasi zi sau in zilele urmatoare, dar in aceasta situatie este esential sa le pastrati intr-un container inchis ermetic.
Pentru ca am prezentat reteta de baza pentru "macarons", va voi spune si ce creme am folosit la umplerea lor. In cazul de fata am realizat doua tipuri de crema.
Pentru prima tava de "macarons" am realizat o simpla crema de vanilie, reteta Annei Rigg.
Aveti nevoie de:
1 galbenus de ou
25 grame (1/4 cup) zahar tos
1/2 lingura amidon alimentar sau faina
100 ml (1/3 cup) lapte
esenta de vanilie
1 cubulet (1 tb) unt nesarat
50 ml (1/4 cup) frisca lichida
Reteta initiala cuprinde de trei ori cantitatile precizate de mine, dar eu limitandu-ma numai la o parte din "macarons" am folosit cantitatile de mai sus.
Galbenusul, zaharul, amidonul si esenta de vanilie se amesteca intr-o craticioara. Laptele se incalzeste pana fierbe, apoi se toarna peste amestecul de galbenus, amestecandu-se energic. Compozitia obtinuta se amesteca in continuare pe foc mic pana se ingroasa ca o budinca. Puteti sa o strecurati cat este calda pentru a scapa de cocoloase sau alte impuritati. Se lasa apoi la rece, timp in care mixati frisca. Frisca se incorporeaza apoi in budinca racita, obtinandu-se o minunata si pufoasa crema de vanilie. Cu ajutorul unui "sprit" umpleti cochiliile. Lipiti-le cate doua si ati obtinut faimoasele "macarons". :-)
"Macarons" pot fi pastrate foarte bine in frigider pentru maxim o saptamana si este de preferat sa fie consumate dupa 48 de ore de la preparare, cand sunt cele mai delicioase.
Pentru a doua tava de "macarons" am creat o crema mai acrisoara, pe placul sotului meu, din cateva linguri de mascarpone in care am amestecat zahar pudra, coaja rasa si zeama de lamaie. A fost extrem de delicioasa!
Sper ca v-am trezit interesul cu aceasta reteta, iar blogul meu a mai imbogatit putin spatiul virtual dedicat acestor minunatii speciale dar destul de pretentioase in realizare. Cu ocazia aceasta am inaugurat si o noua rubrica in blogul meu, numita pur si simplu "macarons", pentru ca, pe viitor o sa va prezint si alte retete minunate de "macarons" delicioase. :-)
Kisses!
